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使Eneko,Atxa,一年时间,在2019年的世界50佳餐厅榜单,巴斯克是一切

日期:2020-06-28 19:16:28 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:31

使Eneko,Atxa,一年时间,在2019年的世界50佳餐厅榜单,巴斯克是一切(图1)

上周我们推送了西班牙名厨 Martín Berasategui ,文章提到他乐意将自己对厨艺的理解和技术毫无保留地传授给团队,培养了许多学生,其中代表之一便是 Eneko Atxa—这是一个比较陌生的名字,但我们也可以预测一波,他会成为全球首屈一指的大厨之一。

出生于1977年的Eneko Atxa无论是体能、技术还是创意,都处于巅峰期,职业道路也依然很长,尽管在英国伦敦开有餐厅,但跟Martín Berasategui一样, 大本营在巴斯克地区

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Azurmendi外观。

他位于比斯开省毕尔巴鄂郊区的米其林三星餐厅Azurmendi,在2019年的“世界50佳”餐厅榜单(Worlds Best 50)上从前一年的43名跃升至14名,足足攀升29个名次,也因此牢牢锁定全球高端餐饮业及美食爱好者的目光。

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Azurmendi内部。

这间位于巴斯克乡村的餐厅非常漂亮,大面积的玻璃帷幕将纯净自然的旷野景致引入室内。Eneko Atxa 对于故土有种深切的迷恋,“我希望客人能充分领略美景,感受这片风土,目之所及的这一切与餐厅所呈现的美食息息相关。”

在新巴斯克美食阶梯上不停攀爬

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Eneko Atxa在Azurmendi的创作之一。

当别的孩子追逐着足球明星时,Eneko Atxa将崇拜的目光投向了厨师。15岁,他进入当地的酒店学院接受专业学习,而后在巴斯克地区的多个“美食殿堂”做学徒,除了Martin Berasategui,还有Mugaritz、Andra Mari、Etxebarri等。

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Eneko Atxa学徒时期。

2005年,他28岁,已在多个知名餐厅担当厨师长,但他决定开设自己的餐厅,并以Azurmendi命名。3年后,餐厅获得米其林一星;2012年,35岁的Eneko Atxa成为带领餐厅摘下三星的最年轻西班牙大厨之一,Azurmendi也是比斯开省首个也是唯一的三星餐厅。

成功的背后是他明确的职业目标,他曾在接受采访时说到:“我是一个好胜的人,但我不愿跟别人比较,我只针对自己,跟自己比赛就足够了,因为我是我自己的最大敌人,也是我自己的最佳盟友。我以自己的方式生活,在我的世界里专注于工作和周围的人,为客人不断创作更好的菜。”

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Eneko Atxa菜式创作。

2005年,他研发出 真空包装香味并进行运用。

2006年,在菜肴中使用 离心技术

2007年,尝试以菜肴表达 情绪,唤醒食客对于巴斯克乡村景致的感官体验。

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Eneko Atxa是一位对自己十分严苛的大厨,尽管荣耀加身,他依然保持清新的头脑,“那些荣耀、奖项、所谓的光环都只是一种记忆,一幕让人开心数日的幻想,但 它并不能喂饱你,也不能为你付账单。如果不对自己严格,不保持进步,昨日那一切都是一文不值。”

“巴斯克是一切的语境”

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巴斯克地区乡村景致。

在巴斯克,日常饮食绝不是小食。很多大厨的厨艺启蒙,都源于母亲和祖母,这些家庭厨房的掌管人教会孩子关于本地物产以及饮食风俗的基本知识。

Eneko Atxa也是如此。 传统巴斯克风味构成了他的职业背景,他的所有创作几乎都围绕着本土食材展开,从当地农户手中购买香肠,使用巴斯克的本地猪种…同时结合当下技术来传递这一古老风味,显现无穷的创造力和独特个性,在“新巴斯克菜系”这架阶梯上不停攀爬。

他曾说:“巴斯克是一切。我可以倾听来自全世界的美食建议,但若要创作一道菜,那肯定是源于这片土地。”

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巴斯克地区靠山面海,物产丰饶,饮食文化深厚,这是Azurmendi的“语境”

譬如当地的紫洋葱,Eneko Atxa将其用于包括汤和酱汁等在内的各种菜肴里,并且使用各式技术,譬如低温烹饪后提取汁液,“我特别喜欢紫洋葱的甜味和些微辛辣味,让我想起母亲在夏天常做的番茄洋葱沙拉。”

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紫洋葱

Violet Onion

由于各种原因,当地的紫洋葱一度变得非常稀有,Eneko Atxa和他的团队到处寻觅,终从某镇的一位农妇手里获得食材,“我喜欢这个洋葱,天然种植,不使用除草剂,而且是使用天然的奶牛进行土壤增肥的。”

辣椒

Barranca

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在同一位农妇手里,他还找到了比斯开省的一种特色辣椒Barranca。巴斯克菜系中有一味重要的调料,Vizcaína酱,即以紫洋葱、白洋葱、火腿脂肪搭配Barranca辣椒制成。

Eneko Atxa非常喜欢这种辣椒的味道,“让我想起祖母的农场,她曾经也会把辣椒挂墙上晾干。”现在辣椒已成为Azurmendi全年保存的食材,用于油炸、烘烤、填充以及制作酱料等等。

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乳鸽

Araiz Squab

他还将当地一种名叫Araiz Squab的乳鸽以低温慢煮的方式做进菜单 ,“62℃煮4分钟,静置20分钟,抹上澄清黄油进行烧烤,搭配蘑菇以及花椰菜制成的乳剂。”乳鸽统统来自以天然谷物喂养、自由放养的传统农庄。

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Gorka Izagirre酒庄葡萄园。

Eneko Atxa甚至还建立了一个自己的酒庄Gorka Izagirre,生产一种 名叫Txakoli的巴斯克本土白葡萄酒,这种酒酸度很高,所以配餐能力很强,尤其适合搭配各种油脂感丰富的食物,譬如巴斯克街头的千百种Tapas,因而在当地十分受欢迎。

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“实践可持续,这是常识”

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对于美食的创新与追求完美,对当地小生厂商、对地方物产的尊敬与推广,以及对环境保护及可持续发展的承诺,使Eneko Atxa已成为西班牙最受喜爱的大厨之一。

2018年,他着手启动一个新项目,搭建 Bestfarmers.eco网站,上面汇集全球各类别优质食材,对于产品的描述、生产溯源、是否时令、包装以及配送条件都有配套说明。Eneko Atxa说:“如今,厨师的地位有了很大提升,但我们也能帮助农民, 生产出优质食材的农民和小生产商理应得到同等的尊重,那世界就有一番新样貌。”

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Bestfarmers.eco网站截图,仍在搭建中。

很多大厨为了获得新鲜度及质量更有保障的食材,会自己一个菜园,这在国际高端美食界已经十分普遍,但Eneko Atxa却不认为这是一种可持续的方法,“本地生产商是不可缺少的,他们各有所长,向地区供应产品, 是社区不可分割的一部分。我们要珍视他们的工作。”

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Eneko Atxa参加Jaki(N)活动合影。

Eneko Atxa还在2017年创立了名为Jaki(N)的公益项目,集合不同领域、多学科背景的人,以不同项目的形式来 应对、解决健康问题,譬如为儿童肥胖、糖尿病、不耐受和过敏症患者等制作营养行动计划,为公立医院制作菜单,改善器皿等。

而在Azurmendi上,Eneko Atxa也通过与营养专家合作了数十道健康菜肴,以照顾有麸质过敏、乳糖不耐或其他健康问题的客人的饮食。

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Azurmendi餐厅本身就是一个巨大的可持续。

整合地热发电、太阳能及雨水回收等

在Eneko Atxa看来,为环境保护、公众健康等出力并没有大肆渲染的意义,“如果一件必做之事成了潮流趋势,这是很糟糕的情况。我们每个人本身既是问题形成,也是解决方案的一部分,这是微不足道的。我相信, 可持续是从对世界、对环境、对他人给予公平开始的,这是常识,也是基本的尊敬。”

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参考资料

本文相关词条概念解析:

餐厅

在一定的场所,公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。餐厅装修既然讲究实用,也要加入个人喜爱的温馨元素,增加些许情调。富有格调的餐厅装修,全由餐厅内部所有角落经过细致打理和装饰而成,并非简单的堆砌。

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