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阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店

日期:2019-10-09 11:16:48 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:839

巫山烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特,深受食客追捧。

巫山烤全鱼

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图1)

第一步:

草鱼宰杀治净后,从鱼背顺向下刀片开(腹部相连)去内脏冲洗干净,在其内侧肉厚处横着斩几刀(目的是便于后面腌渍入味和烤熟)加料酒、盐、味精5克,腌渍10分钟。

第二步:

将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住,放到炭火上烤制,其间分两次往鱼身上刷烧烤油(一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次,等烤到九分熟时再刷一次,最后才撒烧烤粉)往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝,把烤熟的鱼放上面,等待浇味料。

第三步:

炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时,下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香,再把料头(蒜粒25克,姜粒15克)洋葱末、芹菜末等倒进去炒香,掺入鲜汤烧开,再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味,最后下入辅料(黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克)炒成泡椒味料,起锅舀在烤鱼身上即成。

第四步:浇完味料后,撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀,把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

秘制烤鱼料油配方

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图2)

原料:

色拉油3000克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛精20克,鸡精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。

香料:

八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。

制作方法:

第一步:干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

第二步:色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛精,鸡精,加盖密封,静置24小时即可使用。

秘制鲜香膏配方

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图3)

1、鲜香酱的配方比例

泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。

制作方法:

第一步:将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。将各种酱类混合搅匀。

第二步:色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

2、鲜香汤的配方比例

第一步:鱼头两个(每个500克)每个剁成两块。

第二步:锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

烤鱼粉配方制作:自制的烧烤粉:

其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入孜然粉1500克,细辣椒面、十三香各500克,盐150克,鸡精粉450克。

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图4)

鱼肉腌制腌鱼水配方比例

水5干克,盐450克,花椒40克,姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克,葱120克,料酒200克。

腌制鱼的关键是既要鱼肉入味,又要保持鱼肉的鲜嫩口感,不能腌老了,否则烤制时肉质发硬,口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果,需注意三点:

1、浸泡:入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟,取出拍打按摩,再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可,且盐要完全融化。

2、拍打:按摩用手拍打腌制一半的鱼,通过适当的力度,拍打鱼肉的经络,使其肉质鲜嫩。

3、降温:冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃,就需要往腌鱼水中投放冰块降温,这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。

烤制鱼—炭火炉烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃,这个温度最适宜,烤鱼的火候也很关键,根据鱼的大小,烤制时间也不同:

1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟;1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟;1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图5)

麻辣烤鱼调料:

干辣椒节80克,青花椒50克、红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克,干花椒20克,郫县豆瓣酱60克,秘制鲜香膏20克,精盐15克,味精15克,永川豆豉10克,鸡精10克,白糖5克,鲜汤100克,老油200克,色拉油200克。

豉香烤鱼调料:

洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。

番茄烤鱼调料:

色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克)鲜汤500克。

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图6)

酱香烤鱼调料:

洋葱块30克,芹菜粒20克,豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克,鸡精、盐、柱侯酱各15克,味精、排骨酱各10克,豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克,鸡膏、卤味增香汁各3克,香油、黄油各5克,老油50克,清汤200克,色拉油200克。

酸菜烤鱼调料:

圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,酸菜20克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克,高汤350克,鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克。

蒜香烤鱼调料:

去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克,秘制鱼酱10克。

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图7)

第一、鱼类品种怎样搭配最合理?

可以做烤鱼的品种有十多种,但建议以草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种为主。

第二、选多重的鱼最合适?

鱼的重量关系到口感,做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼,养殖时间一般都超过10个月,这种鱼口感最好。

第三、搭配什么铺菜最好?

烤鱼的铺菜可根据客户的喜好丰俭由人,最底下一定要铺圆葱,防止糊锅。再放客户自己点的各种铺菜,例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水,一般选四种以内即可。

阿一亲自揭秘正宗烤鱼绝密配方, 帮助很多创业者成功开店(图8)

第四、如何点缀烤鱼?

点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香,浇在烤鱼身上,最后撒上葱花、酥花生、熟芝麻等点缀。

本文相关词条概念解析:

烤鱼

烤鱼,一种发源于重庆万州的特色美食,在流传过程中,融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术,充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点,是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用“先烤后炖”的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼的非洲土著,烤了很久鱼还未熟,便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤,发现比以往任何时候都鲜美,从此就有了这道美味,烤鱼相传已有千余年历史。

网友评论
  • mr风典范er
    我在小吃培训中心学了烤鱼技术,准备从事这行,是从摆摊开始做好呢?还是直接开店?
    2019-10-12 01:33 894
  • 杜亚辉1381
    烧烤有绝密配方吗?
    2019-10-11 14:04 713
  • 黑马全屋定
    开店做生意,烤鱼店和奶茶店该如何选择?
    2019-10-12 13:03 516
  • 香甜葡萄橙
    吃时用前门牙咬住烤肉往扦子头拉脱后,再品尝
    2019-10-10 18:19 696
  • zbxzbxzbx
    一家烤鱼店的核心价值是什么?
    2019-10-11 02:13 275