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炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软

日期:2019-09-15 12:40:10 来源:互联网 编辑:小TT 阅读人数:258

炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软

炸酥肉是一道很受欢迎的家常菜,喜欢吃的人很多,主要材料就是猪里脊肉、鸡蛋,成品口感外酥里嫩,吃了可以补虚强身、滋阴润燥、滋润肌肤的作用。酥肉炸好后就可以直接吃,也可以和菜一起炒,还可以丢进火锅里,都非常好吃。

炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软(图1)

之前吃的炸酥肉都是买的,自己在家也试过,做不出饭店里的那种感觉。后来我请教了一些我的大厨伯伯,他教了我一些炸酥肉的技巧,用他教的方法就非常金黄酥脆,外酥里嫩,就算放一天也不会回软。大厨的方法果然管用,你想学习一下炸酥肉的技巧吗?

炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软(图2)

我的伯伯是我家这里的一家星级饭店的大厨,已经干了30年了,精通川、鲁、粤等菜系,他对我非常好,每次向他请教做菜的事情,他都会悉心教授,这几年从他那儿学到了不少菜的做法,做给家人吃,都说我厨艺大增。炸酥肉也是他饭店里很受欢迎的一道菜,每天都有人点,而每次都是伯伯亲自做的,客人们也都给了好评,因此我才会去向伯伯请教。

炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软(图3)

很多自己做炸酥肉,在给里脊肉挂糊时,有人用面粉,有人用淀粉,那到底应该用哪一种呢?伯伯说,最好是用淀粉,而且是红薯淀粉,但是其爽滑有韧性,只用红薯淀粉口感就不能达到最好,因此最佳的解决办法还是用红薯面粉+面粉,比例是,加水搅拌后给里脊肉挂糊,炸好后口感酥脆,表面还会有很多气泡,可以增进食欲。

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制作时,首先要购买新鲜的里脊肉,洗净后切成肉条,放入碗中加入一个蛋清,再加适量的食盐、生抽、料酒,用手抓匀后腌制半个小时。腌制的时候,就可以制作面糊,准备一个碗,倒入的红薯淀粉和面粉,加入适量的清水,用筷子搅拌成浓稠细腻的面糊。这样的面糊还不能给里脊肉挂糊,还需要加入几样东西,这可是只有大厨才知道的技巧。

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搅好的面糊里,还需要加入蛋黄、白醋和芝麻油这3种东西。面糊中加入蛋花、白醋、芝麻油后,用筷子再次搅拌均匀,使食材充分融合,倒入腌肉的碗中搅拌,使里脊肉都裹上一层面糊。起锅倒入适量的食用油,用大火将油烧至七成热后,用筷子夹起挂糊的肉条下锅炸,炸至金黄后捞出控油。都炸好后,将油烧至全热,把炸好的肉条再次下锅复炸1分钟后捞出,撒一些椒盐,酥脆咸香的炸酥肉就做好了。

炸酥肉,用面粉用淀粉都不对,大厨教你技巧,金黄酥脆,放凉不软(图6)

做炸酥肉,一部分用面粉,一部分用淀粉,其实都没做对,需要用淀粉+面粉,而且比例是淀粉多,面粉少,炸过的酥肉要下锅进行复炸,这样就会非常酥脆,放一天也不会回软,这就是大厨伯伯教我的技巧。

本文相关词条概念解析:

淀粉

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式。淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(CHO)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是CHO,完全水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是CHO。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发生了化学反应(reaction),产生相互作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通过范德华力,两者形成一种蓝黑色络合物。实验证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实际上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。

网友评论
  • 金蕾特kl
    就是把八份高筋面粉,放两份玉米淀粉拌匀,就做成了中筋面粉
    2019-10-12 06:14 305
  • 核桃林小子
    要选择中筋面粉,如果家里只有高筋面粉,没有中筋面粉怎么办呢
    2019-10-12 04:48 786
  • 命运在跳舞
    炸酥肉的面糊如何调配才可以使炸出来的酥肉酥脆不回软?
    2019-10-07 06:04 802
  • jimsbd007
    茄子这么做的话少油还筋道
    2019-10-07 12:47 311
  • 此女子脾
    炸茄子怎样才会不吸油?而且颜色金黄好看?
    2019-10-15 14:00 229
  • ar12345678
    调料酱材料,调料酱材料全部调匀
    2019-10-12 23:02 269
  • 筱筱雨沫菇
    不过要想让炸好的酥肉酥脆不回软,面糊确实也有着不可分割的直接关系
    2019-10-16 10:01 166
  • 在乎到时候
    因为沥干水分后的肉条才能更好的接触调料,更好的吸收调料并更好的入味
    2019-10-14 11:13 206
  • 爱情寒武纪
    茄子会有这些水分,腌渍的挤干水分的茄子,比普通茄子可以少用油,且不油腻
    2019-10-08 03:17 106